關於肉餡的調製


說完餃子皮,再來說說餃子餡吧。


餃子餡/包子餡的搭配有很多,此處我以最常見的韭菜豬肉餡來說一下調配過程。

豬肉:自從使用過豬肋條做肉餡後便深深愛上,因為實在太滑嫩!其肥瘦比例均勻,口感嫩滑,個人認為非常好吃。自然,要是買鮮肉去做的話可以選擇梅頭肉,或者帶肥肉的其他部位也可以。不建議使用淨瘦肉,口感會乾,如果你買的肉是肥肉不夠的話,可以在調配的時候多加一點食用油去彌補。肉餡我喜歡手剁的,你也可以用攪拌的,不過我覺得做餃子的話手剁的會比較有口感。

韭菜:韭菜洗乾淨後控乾水分,切成小丁,先用少許食用油拌一拌,可以讓其鎖住韭菜的切口,不容易出水,還能保持翠綠。

兩者倒在一起,加入生抽、糖、蠔油等你習慣吃的調味料,鹽最好在你包餃子之前才最後放進去攪拌,這樣不容易出水。

調肉餡最重要的就是那碗蔥薑水,這是肉餡滑嫩帶汁的關鍵。取一個飯碗,把蔥薑切碎後加入開水,浸泡十來分鐘,或者直接煮一煮再放涼備用。在放好調味料後,分幾次加入肉餡裡,加一次攪拌好了再加第二次。圖中我是用了半把韭菜+250顆豬肉,加了半碗蔥薑水進去就可以了。加完水後攪拌上筋,放冰箱冷藏30分鐘更好包,還能讓肉充分吸收水分。

(上文圖一是加了調味料還沒加水的樣子,圖二是加了水攪拌好了的樣子)

包包子也可以用這樣的方法去調配內餡,韭菜換成其他蔬菜(如大白菜、小棠菜等)的時候,則在切碎後撒一點鹽,過十分鐘再把蔬菜搾乾水分即可加入肉餡裡。

最後分享一下餃子餡的搭配:韭菜豬肉餃,三鮮餃,素餃,胡蘿蔔牛肉餃,粟米豬肉餃,大白菜木耳豬肉餃,小棠菜香菇餃,芹菜紅蘿蔔豬肉等等。


#悠樂煮廚

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