關於肉餡的調製

說完餃子皮，再來說說餃子餡吧。

餃子餡/包子餡的搭配有很多，此處我以最常見的韭菜豬肉餡來說一下調配過程。

豬肉：自從使用過豬肋條做肉餡後便深深愛上，因為實在太滑嫩！其肥瘦比例均勻，口感嫩滑，個人認為非常好吃。自然，要是買鮮肉去做的話可以選擇梅頭肉，或者帶肥肉的其他部位也可以。不建議使用淨瘦肉，口感會乾，如果你買的肉是肥肉不夠的話，可以在調配的時候多加一點食用油去彌補。肉餡我喜歡手剁的，你也可以用攪拌的，不過我覺得做餃子的話手剁的會比較有口感。

韭菜：韭菜洗乾淨後控乾水分，切成小丁，先用少許食用油拌一拌，可以讓其鎖住韭菜的切口，不容易出水，還能保持翠綠。

兩者倒在一起，加入生抽、糖、蠔油等你習慣吃的調味料，鹽最好在你包餃子之前才最後放進去攪拌，這樣不容易出水。

調肉餡最重要的就是那碗蔥薑水，這是肉餡滑嫩帶汁的關鍵。取一個飯碗，把蔥薑切碎後加入開水，浸泡十來分鐘，或者直接煮一煮再放涼備用。在放好調味料後，分幾次加入肉餡裡，加一次攪拌好了再加第二次。圖中我是用了半把韭菜+250顆豬肉，加了半碗蔥薑水進去就可以了。加完水後攪拌上筋，放冰箱冷藏30分鐘更好包，還能讓肉充分吸收水分。

（上文圖一是加了調味料還沒加水的樣子，圖二是加了水攪拌好了的樣子）

包包子也可以用這樣的方法去調配內餡，韭菜換成其他蔬菜（如大白菜、小棠菜等）的時候，則在切碎後撒一點鹽，過十分鐘再把蔬菜搾乾水分即可加入肉餡裡。

最後分享一下餃子餡的搭配：韭菜豬肉餃，三鮮餃，素餃，胡蘿蔔牛肉餃，粟米豬肉餃，大白菜木耳豬肉餃，小棠菜香菇餃，芹菜紅蘿蔔豬肉等等。

#悠樂煮廚

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