麻糬波波

更新日期:2月 8


一個個漲卜卜的恐龍蛋,好似月球表面咁嘅坑紋,切開裡面有大孔洞,唔回縮唔塌陷,為之合格!自己整得到,點解我之前要出去買咁貴嘅呢?蒸腸粉之後剩餘的木薯粉又可以有去處啦 :)

食譜(焗爐、氣炸鍋一樣可行的配方)

這個份量我做了16個,有點長,希望大家不要嫌麻煩細心點看,成功在細節啊! 木薯粉130克,高筋麵粉20克,牛奶140克,鹽2克,糖30克,牛油/椰子油/食用油30克,雞蛋一個(未必用完) 1.牛奶、油、鹽、糖混合加熱至70度(有溫度計最好使用測溫,沒有的看到鍋邊沿開始有小氣泡即表示溫度到了) 2.溫度一到馬上改成小火,倒入過篩的高粉,迅速攪拌,這是糊化,至為關鍵的一步,攪拌至成糊狀,不會呈現液體流動的狀態即可關火。狀態類似芝麻糊般的質感。 3.隨後即刻加入過篩的木薯粉,用刮刀拌勻,若步驟2做得到位的話,攪拌好的木薯粉是成一團的,如果不成形,就是步驟二做的太稀了。 4.雞蛋打散過篩,先倒四分之一進去木薯麵糰,攪拌均勻(此時是比較難把蛋液拌進去麵糰,需要點耐性去攪拌,讓蛋液慢慢吃進去),隨後一點點的加蛋液,分三四次加,加一次拌一次,當看到刮刀提起來麵糊會黏在上面且呈倒三角形的時候就代表可以了,剩餘蛋液不要再加。如果這一步的麵糊做的太稀,你的麻糬就會烤好後是扁扁的不成球。 5.麵糊裝進裱花袋,一邊提拉一邊擠出來,用230度烤12分鐘後轉180度烤5分鐘,溫度僅供參考,畢竟每部烤箱的脾氣都不一樣,自己要會調節。恐龍蛋麻糬就做好啦!另有朋友試驗過氣炸鍋一樣可以做到,初始溫度她用200度,後轉180度,大家可以參考。

要點:步驟1注意溫度,步驟2要糊化到位,步驟4要看好狀態,麵糊濃稠了還可以加點水補救,稀了就沒法子了。要是烤出來塌陷了,證明不熟,沒烤透,要調節溫度和時間。要是出來表皮很硬,就是烤過了頭了。做成功的麻糬是外表脆脆的裡面軟糯的,切開有大孔洞,不會全部黏在一起的。基於木薯粉本身的特性,麻糬都是趁早吃的好,留過夜了是肯定不好吃的。


唧麻糬的手法:

https://www.facebook.com/108562004121634/videos/877420219369219

麻糬掰開瞬間:

https://www.facebook.com/108562004121634/videos/1484391675055761


***同場加映 - 朱古力麻糬波波***


在原味食譜的基礎上加了5克可可粉,在其他不變的情況下,麻糬波波口感會實在了些,膨脹後的體積沒那麼大。看來需要酌情添加多一點的蛋液去調節。不過一樣很Q彈,表面月球坑紋都在,內裡組織也是不錯的。


大家可參考看看最終的麵糊狀態,刮刀刮一下麵糊,會呈現倒三角形且具有彈性。也補上了步驟1的糊化狀態圖片以及拌入木薯粉後的麵糰狀態。


Q & A


好多朋友問朱古力味的點做?芝士味的點做?


1.朱古力味道的在原味基礎上加5-10克朱古力粉,蛋液加多少少即可。

2.芝士味的我是直接加馬蘇里拉芝士碎,在最後添加進去拌勻即可。加芝士粉也是一樣操作。

這次我做的麵糊比較稀,漲起後沒那麼好看沒那麼圓。但是內裡的孔洞十分的好!所以麵糊的濃稠度很關鍵!


今日說說常見問題: 1.為何我的麻糬漲不起來不成球? 答:麵糊太濃稠、第一步糊化時的溫度、以及爐溫不夠都有可能造成。

2.出爐後塌下來了? 答:烘焙不充分,內部沒熟透不能形成有效支撐。所以一定要掌握好自己的爐溫,不是按鈕多少度實際溫度就是多少度,有爐內溫度計的請務必放進去測溫。不同牌子、不同型號的焗爐之間一定會有溫差,可多達幾十度的差距。

3.烘烤過程中的狀態 答:我的麻糬一般在烤了十分鐘左右開始膨脹,一開始也是扁扁的,大家看到自己的開始是扁平狀時切勿放棄。在最後的5-8分鐘內可以漲起很多的。如最後漲不起,請重看食譜至少三遍再做。

4.我的麻糬表面沒裂紋? 答:膨脹不到位,撐不起來就沒有。

5.內部沒孔洞? 答:跟第四點原因差不多,或者麵糊太濃稠。

6.唧麻糬的手法 答:定點唧,邊唧邊往上提,不要畫圈圈。


#悠樂煮廚

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