黑麥貝果 Rye Bagel


Bagel~Bagel~Bagel

坐言起行,立馬做起來!

黑麥、低糖、無油!

我覺得應該是沒有退步的,一個個肚臍眼+圓滾滾,剖開切面看組織也可以,細細咀嚼香醇有韌勁,黑麥還會越嚼越香。這是一種質地很緊實,柔韌性很強的麵包,低糖無油,不會跟日式麵包那樣鬆軟的。


食譜:

黑麥粉100克,高筋粉100克,中筋粉25克,低筋粉25克,鹽5克,糖5克,蜜糖10克,水140克,酵母粉3克(製作過程見末圖)

1.全部材料揉成光滑麵糰,麵筋七八成,表面光滑,拉開得破洞有小鋸齒即可。

2.蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

3.取出後分割成六份,揉成圓球後鬆弛10分鐘。

4.貝果的整形:先把圓球擀開,自上而下卷壓成長條、捏緊收口,然後長條的一端壓扁,圈起來再把另一端包住,捏緊收口,即成一個甜甜圈狀的麵糰。(網上也有很多教學video,還有其他整形手法,大家可以去參考)

5.30攝氏度,70%濕度的環境下發酵半小時左右,當麵糰變大,拿在手上很輕的時候即表示完成發酵。

6.貝果的獨特之處在於煮糖水,50克糖對應1000克水,當鍋底出現小氣泡時表示可以下鍋,每個面煮30秒鐘即可撈出。發酵好的貝果可以浮在水面,要是下沉的話代表未發酵好,餘下的就不要再煮了,繼續發酵。

7.提前於熱烤箱,200度烤約18-20分鐘

小小麵團也很多學問,麵包做得好不好一定要看切面組織。

同場加映...... 波蘭種做法:100克粉(高筋、黑麥、全麥粉隨你喜歡),100克水,1克酵母粉。全部混合後可室溫發酵2小時左右(以28度舉例),或者冷藏發酵一晚,最好使用透明容器,可觀察到底部佈滿氣孔,表面有冒出的氣泡,震動容器氣泡可消失即為完成。波蘭種的使用可以讓麵包的風味增加,老化速度減慢的作用,最好的麵包室溫保存兩三天依然口感很好。(可以減半甚至以四分之一的量去做,只要比例合適就沒問題,如50克粉+50克水+0.5克酵母粉) 黑麥貝果配比:(調整後可以出亮面效果的) 完成的波蘭種50克,高筋粉170克,黑麥粉30克,酵母粉1.5克,糖10克,鹽3克,水90克 全部混合揉搓成光滑麵團即可整形。 小小心得分享: 之前我做的黑麥貝果,高粉跟黑麥粉的配比幾乎是五五分,而我的黑麥粉蛋白質含量只有8%,還增加了中粉跟低粉,綜合來看蛋白質含量整體拉低了不少。後來在跟朋友的討論中得知,蛋白質含量會影響表面的光澤,所以一般全麥粉黑麥粉等麵粉配比重的貝果做出來就會啞光,但我個人認為這不是失敗,只是一個對表皮亮度的兩種表現而已。 關於形態,高筋粉比例大的會比比例少的要膨脹一些,口感要Q彈一些,而全麥黑麥比例高的則會口感實在一些,但同時也更營養一些,各有優劣。

#悠樂煮廚

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