黑麥貝果 Rye Bagel

Bagel～Bagel～Bagel

坐言起行，立馬做起來！

黑麥、低糖、無油！

我覺得應該是沒有退步的，一個個肚臍眼+圓滾滾，剖開切面看組織也可以，細細咀嚼香醇有韌勁，黑麥還會越嚼越香。這是一種質地很緊實，柔韌性很強的麵包，低糖無油，不會跟日式麵包那樣鬆軟的。

食譜：

黑麥粉100克，高筋粉100克，中筋粉25克，低筋粉25克，鹽5克，糖5克，蜜糖10克，水140克，酵母粉3克（製作過程見末圖）

1.全部材料揉成光滑麵糰，麵筋七八成，表面光滑，拉開得破洞有小鋸齒即可。

2.蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

3.取出後分割成六份，揉成圓球後鬆弛10分鐘。

4.貝果的整形：先把圓球擀開，自上而下卷壓成長條、捏緊收口，然後長條的一端壓扁，圈起來再把另一端包住，捏緊收口，即成一個甜甜圈狀的麵糰。（網上也有很多教學video，還有其他整形手法，大家可以去參考）

5.30攝氏度，70%濕度的環境下發酵半小時左右，當麵糰變大，拿在手上很輕的時候即表示完成發酵。

6.貝果的獨特之處在於煮糖水，50克糖對應1000克水，當鍋底出現小氣泡時表示可以下鍋，每個面煮30秒鐘即可撈出。發酵好的貝果可以浮在水面，要是下沉的話代表未發酵好，餘下的就不要再煮了，繼續發酵。

7.提前於熱烤箱，200度烤約18-20分鐘

小小麵團也很多學問，麵包做得好不好一定要看切面組織。

同場加映...... 波蘭種做法：100克粉（高筋、黑麥、全麥粉隨你喜歡），100克水，1克酵母粉。全部混合後可室溫發酵2小時左右（以28度舉例），或者冷藏發酵一晚，最好使用透明容器，可觀察到底部佈滿氣孔，表面有冒出的氣泡，震動容器氣泡可消失即為完成。波蘭種的使用可以讓麵包的風味增加，老化速度減慢的作用，最好的麵包室溫保存兩三天依然口感很好。（可以減半甚至以四分之一的量去做，只要比例合適就沒問題，如50克粉+50克水+0.5克酵母粉） 黑麥貝果配比：（調整後可以出亮面效果的） 完成的波蘭種50克，高筋粉170克，黑麥粉30克，酵母粉1.5克，糖10克，鹽3克，水90克 全部混合揉搓成光滑麵團即可整形。 小小心得分享： 之前我做的黑麥貝果，高粉跟黑麥粉的配比幾乎是五五分，而我的黑麥粉蛋白質含量只有8%，還增加了中粉跟低粉，綜合來看蛋白質含量整體拉低了不少。後來在跟朋友的討論中得知，蛋白質含量會影響表面的光澤，所以一般全麥粉黑麥粉等麵粉配比重的貝果做出來就會啞光，但我個人認為這不是失敗，只是一個對表皮亮度的兩種表現而已。 關於形態，高筋粉比例大的會比比例少的要膨脹一些，口感要Q彈一些，而全麥黑麥比例高的則會口感實在一些，但同時也更營養一些，各有優劣。

#悠樂煮廚

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