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  • 作家相片Cynthia

青團

青團/清明果(鹹蛋黃肉鬆&紅豆芝士)



鶯飛草長的春天,品嚐一款季節限定的美味。每年的這個時候,我都會做一批青團一家人吃,當中以艾草打汁製作最為經典。今年很少出門就沒去買艾葉了,改為利用麥青汁製作,味道較淡,可能會適合不太喜歡艾葉味道的朋友,顏色也比較淺,色澤更加明亮小清新。



這道可能始於唐代的傳統點心,縱使流轉千百年,其外觀上卻沒有什麼變化,不斷演變的只有推陳出新的口味。一如往常我今年做的依然是我最喜歡的鹹蛋黃肉鬆味&紅豆蓉味(今年加了芝士在裡面喔!),超軟超糯的外皮,擺放三天也不會硬喔,不過也不可能擺三天啦,都不夠吃😆



食譜:(步驟圖在最後)


1️⃣ 艾草的處理


1.新鮮艾草買回來後挑揀好的出來,清洗乾淨。然後燒賣開一鍋水,放入艾草,再加一點點baking soda(可保持青綠防止變色,用量為尾指指甲蓋大小即可,不可加多),煮1-2分鐘後撈出


🔅煮艾葉請不要使用鐵鍋,顏色會變黑!


2.毋需控乾水分,直接放進去料理機裡面打碎榨汁,然後過濾艾草渣不要,得出艾草汁,暫時不用的可以密封冷凍保存(如覺得比較難打碎可以適當加一點水幫助攪打,少量多次嘗試即可)


2️⃣ 外皮的製作


1.60克澄粉(即小麥澱粉)沖入沸騰約100克大滾水迅速攪拌均勻後上手揉搓成光滑麵團


2.200克糯米粉+約200克麥青汁(或其他汁液材料)+15克糖+10克食用油,混合揉成糯米糰


🉐️ 可以使用艾葉汁、斑蘭葉汁、麥青汁、菠菜汁等綠色汁液去代替,甚至有人用大麥若葉粉去製作。


㊙️ 因個人製作的艾草汁/蓉的濃稠度不一樣,故此這裡的液體量也是浮動的,大家需要酌情添加,混合至柔軟但不軟爛的麵團就可以了,跟做湯圓的麵團質感差不多。艾葉蓉的份量會比純汁液要大一點。


3.將澄粉麵團與糯米麵團混合揉搓均勻,得出最終的青團麵團


4.分成35-40克一個的小麵團,壓扁後包入25-30克的內餡。水開後中火蒸8-10分鐘即可,不可久蒸,會塌。


3️⃣ 鹹蛋黃肉鬆餡的製作


2-4隻鹹蛋黃正熟後壓爛成碎,加入100克肉鬆,再加入50克沙律醬混合成團,分成若干小份就可以包外皮了


🉐 紫圖案我是加入了10克的紫薯粉,艾草汁用清水代替,就可以做出紫色的糯米糰了


4️⃣ 紅豆芝士餡料的製作


把芝士粒/芝士碎包入豆沙餡料中即可


5️⃣ 出爐之後可以表面掃上一層食用油再包裹保鮮膜,可防止乾裂



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